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English cookbook, ca. 1850-1870
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Omelette au Thon. Prenez, pour six personnes, deux laitances de car[pe] bien lavees, que vous ferez blanchir, en les plonge[ant] pendant cinq minutes, dans l'eau deja bouillante et legerement salee. Ayez pareillement gros com[me] un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite echalotte deja coupee en atome[s]. Hachez ensemble les laitances et le thon, de manie[re] a les bien meler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de tres bon beurre pour l'y sauter jusqu'a ce que le beurre soit fond[u]. C'est la ce qui constitue la specialite de l'omelette. Prenez encore un second morceau de beurre a discreti[on], mariez-le avec du persil & de la ciboulette; mettez-le dans un plat pisciforme, destine a recevoir l'omelette, arrosez-le d'un jus de citron, & posez-le sur la cendre chaude. Battez ensuite douze oeufs bien frais; versez-y le saute de laitance et de thon, et agitez de maniere que le melange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette a la maniere ordinaire; et tachez qu'elle soit alongee, epaisse et molette. Etalez-le avec adresse sur le plat que vous avez prepare & servez pour etre mange de suite. On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, a fin qu'ils ne durcissent pas, ce qui les empecherait de se bien meler avec les oeufs.
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Omelette au Thon. Prenez, pour six personnes, deux laitances de car[pe] bien lavees, que vous ferez blanchir, en les plonge[ant] pendant cinq minutes, dans l'eau deja bouillante et legerement salee. Ayez pareillement gros com[me] un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite echalotte deja coupee en atome[s]. Hachez ensemble les laitances et le thon, de manie[re] a les bien meler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de tres bon beurre pour l'y sauter jusqu'a ce que le beurre soit fond[u]. C'est la ce qui constitue la specialite de l'omelette. Prenez encore un second morceau de beurre a discreti[on], mariez-le avec du persil & de la ciboulette; mettez-le dans un plat pisciforme, destine a recevoir l'omelette, arrosez-le d'un jus de citron, & posez-le sur la cendre chaude. Battez ensuite douze oeufs bien frais; versez-y le saute de laitance et de thon, et agitez de maniere que le melange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette a la maniere ordinaire; et tachez qu'elle soit alongee, epaisse et molette. Etalez-le avec adresse sur le plat que vous avez prepare & servez pour etre mange de suite. On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, a fin qu'ils ne durcissent pas, ce qui les empecherait de se bien meler avec les oeufs.
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