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Ruth Salzmann Becker recipe book, mid- to late-20th century
Page 189
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Kochtechniken 1. Kochen ist das garmachen in Flüssigkeit. 2. Dünsten ist das garmachen in Fett und eigenem Saft, es muss stets im geschlossenen Topf geschehen. 3. Schmoren ist das garmachen in Fett und Flüssigkeit. 4. a. Braten auf dem Herd ist das garmachen in Fett. b. " im Herd ist das garmachen in Fett und Flüssigkeit in trockener Hitze. 5. Dämpfen ist das garmachen in durchströmendem Dampf. Kalbfleisch hat eine hellrote Farbe und weissen Talg. Schweinefleisch " " " " " weisses Fett. Rindfleisch " " dunkelrote " " dunklen Talg. Hammelfleisch " " " " " hellen ".
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Kochtechniken 1. Kochen ist das garmachen in Flüssigkeit. 2. Dünsten ist das garmachen in Fett und eigenem Saft, es muss stets im geschlossenen Topf geschehen. 3. Schmoren ist das garmachen in Fett und Flüssigkeit. 4. a. Braten auf dem Herd ist das garmachen in Fett. b. " im Herd ist das garmachen in Fett und Flüssigkeit in trockener Hitze. 5. Dämpfen ist das garmachen in durchströmendem Dampf. Kalbfleisch hat eine hellrote Farbe und weissen Talg. Schweinefleisch " " " " " weisses Fett. Rindfleisch " " dunkelrote " " dunklen Talg. Hammelfleisch " " " " " hellen ".
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