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Ruth Salzmann Becker recipe book, mid- to late-20th century
Page 191
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Fett hineinkommt. Fleischstücke schütteln, damit sie nicht anbrennen. Erst umwenden, wenn sie die richtige Bräune haben. Gemüse, die die Farbe behalten sollen, nie fest zugedeckt kochen. Unter Flammerie versteht man eine kalte, gestürzte Speise. Im Wasserbad gekochte und warm servierte Speisen nennt man Auflauf. Mehl stets vor Gebrauch sieben. Beim Hefegebäck alle Zutaten anwärmen. Kuchenformen mit flüssigem Fett ausreiben und mit Bröseln ausstreuen. Gelatine immer vor Gebrauch einweichen (ausdrücken, pro Blatt in je 1 Essl. heissem Wasser auflösen). Sie darf nie kochen, da sie sonst die Bindekraft verliert. Gewürzdosis: 2 Gewürzkörner, 2 Pfefferkörner, 1 kleines Stück Lorbeerblatt. Um Nüsse häuten zu können, werden sie auf der trockenen Pfanne geröstet, bis die Haut springt, dann abgerieben. Fische unter Wasser schuppen, ausnehmen, schwarze Haut abkratzen. (Schollen den Kopf abschneiden.) Mostrich muss stets mit Wasser angerührt zu einer Flüssigkeit gegeben werden, da er sich sonst nicht auf-
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Fett hineinkommt. Fleischstücke schütteln, damit sie nicht anbrennen. Erst umwenden, wenn sie die richtige Bräune haben. Gemüse, die die Farbe behalten sollen, nie fest zugedeckt kochen. Unter Flammerie versteht man eine kalte, gestürzte Speise. Im Wasserbad gekochte und warm servierte Speisen nennt man Auflauf. Mehl stets vor Gebrauch sieben. Beim Hefegebäck alle Zutaten anwärmen. Kuchenformen mit flüssigem Fett ausreiben und mit Bröseln ausstreuen. Gelatine immer vor Gebrauch einweichen (ausdrücken, pro Blatt in je 1 Essl. heissem Wasser auflösen). Sie darf nie kochen, da sie sonst die Bindekraft verliert. Gewürzdosis: 2 Gewürzkörner, 2 Pfefferkörner, 1 kleines Stück Lorbeerblatt. Um Nüsse häuten zu können, werden sie auf der trockenen Pfanne geröstet, bis die Haut springt, dann abgerieben. Fische unter Wasser schuppen, ausnehmen, schwarze Haut abkratzen. (Schollen den Kopf abschneiden.) Mostrich muss stets mit Wasser angerührt zu einer Flüssigkeit gegeben werden, da er sich sonst nicht auf-
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